COCINA INTERNACIONAL CAPITULO TRES: LATINOAMERICA, HISTORIA Y TRADICIÓN EN CADA BOCADO.

 

La cocina latinoamericana es un mosaico vibrante de sabores, colores y tradiciones que refleja la riqueza geográfica, la complejidad histórica y la diversidad cultural del continente. Desde las montañas de los Andes hasta las costas del Caribe, y desde las pampas del Cono Sur hasta la selva amazónica, América Latina ofrece una vasta gama de ingredientes, técnicas y expresiones culinarias únicas que narran la historia de sus pueblos.

Geográficamente, Latinoamérica abarca una extensión imponente que incluye regiones tropicales, templadas y áridas. Esta variedad de climas y ecosistemas ha dado lugar a una increíble biodiversidad, clave en el desarrollo de cocinas regionales con ingredientes autóctonos como el maíz, la papa, el ají, el cacao y el frijol, entre muchos otros. La riqueza natural del continente ha sido el cimiento de prácticas agrícolas ancestrales que aún hoy perduran en comunidades indígenas.

Históricamente, la cocina latinoamericana es el resultado de un mestizaje profundo. A los ingredientes y saberes culinarios originarios se sumaron las influencias europeas —principalmente españolas y portuguesas— tras la colonización, junto con importantes aportes africanos traídos por la diáspora esclavizada, y en siglos posteriores, elementos asiáticos y de otras migraciones. Esta mezcla generó una cocina híbrida que ha evolucionado sin perder sus raíces.

Culturalmente, la gastronomía en Latinoamérica es mucho más que alimento: es identidad, celebración y resistencia. Las comidas están profundamente ligadas a la vida comunitaria, los rituales religiosos, las festividades populares y las dinámicas familiares. Cada platillo cuenta una historia, transmite una herencia y fortalece los lazos entre generaciones.

Explorar la cocina latinoamericana es adentrarse en una experiencia sensorial que honra el pasado y celebra el presente. En cada receta se encuentra una parte del alma del continente: su creatividad, su resiliencia y su pasión por la vida.

Venezuela

Venezuela, situada en el extremo norte de América del Sur, es un país de asombrosa diversidad geográfica que abarca desde los Andes y los Llanos hasta la selva amazónica y las costas caribeñas. Esta variedad de paisajes ha influido profundamente en su identidad cultural y, por supuesto, en su gastronomía. La cocina venezolana es el resultado de una mezcla rica de tradiciones indígenas, africanas y españolas. Ingredientes como el maíz, el plátano, la yuca y el papelón son fundamentales, y los platos típicos suelen incorporar técnicas de cocción como el guiso, el horneado y el hervido. Las recetas tradicionales varían mucho según la región, y algunas como la hallaca o el asado negro tienen una fuerte carga simbólica asociada a festividades familiares y religiosas.

Asado negro
Ingredientes:

1,5 kg de muchacho redondo (corte de carne de res)

1 cebolla grande picada

6 dientes de ajo machacados

2 zanahorias en rodajas

1 pimentón rojo en tiras

1 taza de papelón rallado (panela)

1 taza de vino tinto

1/4 taza de vinagre balsámico

1 hoja de laurel

Sal y pimienta al gusto

Aceite vegetal

Procedimiento:

Adobar la carne con ajo, sal y pimienta, y dejar reposar al menos 2 horas.

En una olla grande, sellar la carne en aceite caliente hasta dorarla por todos los lados.

Agregar la cebolla, zanahoria y pimentón. Sofreír por unos 5 minutos.

Incorporar el papelón y el vinagre balsámico, y dejar que la mezcla se caramelice.

Añadir el vino tinto, la hoja de laurel y suficiente agua para cubrir la carne.

Cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas, hasta que la carne esté muy blanda.

Retirar la carne, licuar la salsa y reducirla si es necesario.

Cortar la carne en ruedas y servir bañada con la salsa.

Hallaca
Ingredientes:

1 kg de masa de maíz precocida
200 g de manteca de cerdo
500 g de carne de res
500 g de carne de cerdo
500 g de pechuga de pollo
1 taza de aceitunas
1 taza de alcaparras
1 taza de pasas
2 cebollas grandes picadas
2 pimentones rojos picados
1/2 taza de vino tinto
Hojas de plátano (blanqueadas y limpias)
Hilo pabilo
Sal, ajo, comino, onoto (achiote) y pimienta al gusto

Procedimiento:

Preparar un guiso con las carnes, cebolla, ajo, pimentón y vino. Cocinar hasta que espese.
Amasar la masa con manteca de cerdo coloreada con onoto, un poco de sal y caldo del guiso.
Sobre una hoja de plátano, colocar una bolita de masa, aplastar y rellenar con el guiso, aceitunas, pasas y alcaparras.
Doblar cuidadosamente la hoja y amarrar con hilo pabilo.
Cocinar en agua hirviendo durante 1 hora.
Dejar enfriar antes de servir. Las hallacas suelen servirse con ensalada de gallina y pan de jamón en Navidad.

Chile

Chile es un país sudamericano con una geografía excepcionalmente larga y angosta, bordeado por la cordillera de los Andes al este y el océano Pacífico al oeste. Esta configuración ha influido profundamente en su gastronomía, que integra productos del mar, ingredientes andinos y tradiciones campesinas. La cocina chilena tiene raíces indígenas —especialmente mapuches— fusionadas con la influencia española y, en menor medida, de inmigrantes alemanes, italianos y árabes. El maíz, las papas, los porotos (frijoles), el marisco y el cordero son elementos clave de su tradición culinaria. Platos como el porotos granados y el chupe de mariscos reflejan tanto la identidad agrícola como costera del país.

Porotos granados
Ingredientes:

500 g de porotos granados (frijoles frescos o desgranados)
1 taza de choclo desgranado (maíz tierno)
1/2 zapallo (calabaza) en cubos
1 cebolla picada en cubos
2 dientes de ajo picados
2 tomates pelados y picados
1/2 pimentón rojo picado
1 cucharadita de ají de color (pimentón dulce)
1 ramita de albahaca fresca
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

En una olla grande, calentar aceite y sofreír la cebolla, ajo y pimentón hasta que estén blandos.
Agregar los tomates picados, el ají de color y cocinar por 5 minutos más.
Incorporar los porotos, cubrir con agua y cocinar a fuego medio hasta que estén casi blandos (aprox. 25-30 minutos).
Añadir el zapallo y el maíz. Continuar la cocción hasta que todo esté tierno y el zapallo comience a deshacerse.
Sazonar con sal, pimienta y albahaca fresca justo antes de apagar el fuego.
Servir caliente, idealmente con pebre o pan amasado.

Chupe de mariscos
Ingredientes:

1/2 kg de camarones limpios

1/2 kg de choritos (mejillones) o almejas cocidas

1 cebolla picada en cubos

2 dientes de ajo picados

1 taza de miga de pan remojada en leche

1/2 taza de vino blanco

1 taza de crema de leche

1 cucharadita de merkén (ají ahumado)

1/4 taza de queso rallado (tipo parmesano)

Perejil fresco picado

Sal y pimienta al gusto

Aceite o mantequilla

Procedimiento:

En una sartén, calentar aceite o mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo hasta transparentar.

Agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.

Incorporar los mariscos, el pan remojado en leche y el merkén. Mezclar bien.

Añadir la crema, salpimentar y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla espese un poco.

Servir en pocillos de greda u hornear en cazuelas espolvoreadas con queso rallado hasta gratinar.

Decorar con perejil fresco al servir.

Cuba

Cuba, la isla más grande del Caribe, posee una rica herencia cultural y culinaria influenciada por raíces africanas, españolas, taínas y caribeñas. Su cocina refleja la historia de la colonización, la esclavitud y el mestizaje, en la que el arroz, los frijoles, la yuca, el cerdo y los plátanos se combinan para formar platos llenos de sabor y tradición. Los guisos, las frituras y las cocciones lentas son técnicas comunes en la cocina cubana, que también se caracteriza por su sencillez y el uso de ingredientes locales. Platos como el ropa vieja y el ajiaco criollo resumen la identidad culinaria del pueblo cubano, transmitida de generación en generación, incluso en tiempos de escasez.

Ropa vieja

Ingredientes:

500 g de falda o carne de res desmechada
1 cebolla grande en rodajas
1 pimentón rojo en tiras
1 pimentón verde en tiras
3 dientes de ajo picados
2 tomates maduros picados (o 1 taza de tomate triturado)
1 hoja de laurel
1/2 taza de vino blanco seco
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal

Procedimiento:

Cocinar la carne en agua con sal hasta que esté blanda. Desmechar y reservar el caldo.
En una sartén con aceite, sofreír la cebolla, ajo y pimientos hasta que estén suaves.
Agregar el tomate, comino, orégano y laurel. Cocinar por 5 minutos.
Incorporar la carne desmechada, el vino blanco y un poco del caldo reservado.
Cocinar a fuego medio-bajo por 20 minutos hasta que espese y los sabores se integren.
Servir con arroz blanco, plátano frito y frijoles negros.

Ajiaco criollo

Ingredientes:

300 g de carne de res (costilla o falda)
300 g de carne de cerdo
1 mazorca de maíz troceada
1 yuca pelada y cortada
1 plátano verde en rodajas
1 plátano maduro en rodajas
1 papa pelada y cortada
1 boniato (camote) pelado y troceado
1 cebolla picada
3 dientes de ajo
1 ají (chile) dulce
1/2 cucharadita de orégano
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Hervir las carnes con ajo, sal y cebolla hasta ablandar.
Retirar la carne, desmenuzar y reservar el caldo.
Agregar al caldo el maíz, la yuca, los plátanos, papa y boniato. Cocinar a fuego medio.
Cuando las viandas estén casi blandas, añadir la carne y el ají dulce.
Cocinar hasta que todo esté tierno y la sopa tenga consistencia espesa.
Rectificar sal y agregar el jugo de limón al final.
Servir caliente con pan o arroz blanco.

Argentina

Argentina, ubicada en el extremo sur de América del Sur, es conocida por su vasta geografía que incluye pampas fértiles, montañas andinas, glaciares y llanuras. Esta diversidad ha influido en su gastronomía, la cual destaca por el uso de carne de res, trigo, maíz y productos lácteos. La cocina argentina tiene fuertes raíces europeas, particularmente italianas y españolas, mezcladas con tradiciones indígenas. El asado es quizás su expresión culinaria más icónica, pero también destacan platos como la empanada y el locro, una preparación precolombina que aún se disfruta en fechas patrias. El ritual del mate, aunque no comestible, forma parte esencial de la cultura alimentaria argentina.

Asado criollo

Ingredientes:

1 kg de costillas de res (tira de asado)

500 g de chorizos

500 g de morcillas

1 kg de vacío (flanco de res)

Sal gruesa al gusto

Carbón o leña para la parrilla

Procedimiento:

Encender el fuego con carbón o leña y dejar que se forme brasa estable (aprox. 30–40 minutos).

Colocar las carnes en la parrilla con la grasa hacia abajo, a una distancia media del fuego.

Salar al momento de poner la carne en la parrilla.

Cocinar lentamente, entre 1 a 2 horas dependiendo del corte, volteando solo una vez para sellar ambos lados.

Asar los chorizos y morcillas aparte, ya que requieren menos tiempo (30–40 minutos).

Servir caliente con chimichurri, ensaladas y pan casero.

 Locro argentino

Ingredientes:

300 g de maíz blanco partido
200 g de porotos (frijoles blancos)
300 g de carne de res (falda) en cubos
200 g de carne de cerdo (costilla o panceta)
1 chorizo colorado en rodajas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 puñado de zapallo (calabaza) en cubos
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de ají molido (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Cebolla de verdeo para decorar

Procedimiento:

Remojar el maíz y los porotos en agua durante al menos 12 horas.
En una olla grande, cocinar el maíz y porotos escurridos con agua limpia durante 30 minutos.
Agregar las carnes y el chorizo colorado. Cocinar a fuego lento durante 1 hora.
Añadir la cebolla, ajo y zapallo. Cocinar hasta que el zapallo se deshaga y espese el locro.
Sazonar con sal, pimentón y ají molido al gusto.
Servir caliente decorado con cebolla de verdeo picada y un toque de aceite con ají.

Brasil

Brasil, el país más grande de Sudamérica, posee una de las cocinas más ricas y diversas del continente. Su geografía —que abarca selva amazónica, costa atlántica, sierras y llanuras— ha nutrido una gastronomía variada que refleja influencias indígenas, africanas y portuguesas. El uso de ingredientes como la yuca (mandioca), el coco, el aceite de dendê (palma) y pescados tropicales caracteriza muchas preparaciones. La cocina brasileña cambia notablemente de una región a otra: en el noreste predominan sabores afrodescendientes y tropicales, mientras que en el sur hay fuerte influencia europea, sobre todo italiana y alemana. Platos como el acarajé y el escondidinho de carne seca muestran el sincretismo de sus tradiciones.

Acarajé

Ingredientes:

500 g de frijoles carita (frijol caupí o frijol de ojo negro)

1 cebolla mediana

Sal al gusto

Aceite de dendê (palma) para freír

Para el relleno (vatapá):

200 g de camarones secos

1/2 taza de pan remojado en leche de coco

1/2 cebolla picada

1 diente de ajo

1 cucharada de jengibre rallado

2 cucharadas de maní (cacahuete) tostado

2 cucharadas de nueces de cajú (anacardos)

2 cucharadas de aceite de dendê

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Remojar los frijoles por al menos 12 horas, quitarles la piel frotándolos con las manos.

Triturar los frijoles junto con la cebolla hasta obtener una pasta espesa. Sazonar con sal.

Calentar abundante aceite de dendê y freír porciones de la masa formando pequeñas bolas o croquetas.

Para el vatapá: triturar todos los ingredientes del relleno en una licuadora y cocinarlos en sartén con aceite de dendê hasta espesar.

Abrir los acarajés y rellenarlos con el vatapá y camarones secos extra.

Escondidinho de carne seca

Ingredientes:

500 g de carne seca (charque) desaladas y desmechadas
2 cucharadas de aceite
1 cebolla en rodajas
2 dientes de ajo picados
1 tomate picado
Sal y pimienta al gusto
Para el puré:
500 g de yuca (mandioca) pelada y cocida
1/2 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de queso rallado (tipo coalho o mozzarella)

Procedimiento:

Desalar la carne seca en agua fría por 24 h, cambiando el agua cada 6 h. Cocinar hasta ablandar, luego desmechar.
En sartén, sofreír cebolla y ajo, agregar la carne y el tomate. Cocinar 10 min hasta que todo esté integrado.
Para el puré: machacar la yuca cocida con leche y mantequilla hasta lograr una textura suave.
En un molde engrasado, colocar una capa de puré, luego la carne, y cubrir con más puré.
Espolvorear el queso y hornear a 180°C por 15–20 minutos hasta gratinar.
Servir caliente acompañado de arroz blanco o ensalada.