GLOSARIO COCINA INTERNACIONAL

 

Sofreír:
Cocinar ingredientes en grasa caliente (aceite, mantequilla) a fuego medio para resaltar sus sabores sin llegar a dorarlos completamente.
Roux:
Preparación básica de la cocina francesa que mezcla harina y grasa (generalmente mantequilla), usada para espesar salsas como la bechamel o la velouté.
Marinar:
Dejar reposar un alimento (generalmente carnes o pescados) en una mezcla líquida con especias, hierbas o ácidos como vinagre o jugo de limón, para ablandar y dar sabor.
Reducir:
Cocinar un líquido (caldo, vino, salsa) para evaporar parte del agua y concentrar su sabor, espesor o aroma.
Fermentación:
Proceso natural donde microorganismos (levaduras o bacterias) transforman alimentos, aportando textura, acidez o sabor, como en el pan, la injera, el yogur o el kimchi.
Garam masala:
Mezcla aromática de especias usada en la cocina india, especialmente en currys. Puede incluir canela, clavo, comino, cardamomo y nuez moscada.
Nigiri:
Tipo de sushi japonés formado por una bola ovalada de arroz avinagrado cubierta con una lámina de pescado o marisco crudo.
Berbere:
Mezcla de especias picantes tradicional de Etiopía, que contiene chile seco, ajo, jengibre, comino, albahaca y otras especias locales.
Ras el hanout:
Nombre que en árabe significa “la cabeza de la tienda”. Es una mezcla de las mejores especias de Marruecos, comúnmente usada en platos como el cuscús y los tajines.
Ají limo:
Variedad de chile peruano de color intenso y aroma cítrico, utilizado principalmente en la preparación del ceviche clásico.
Niter kibbeh:
Mantequilla clarificada especiada típica de Etiopía, usada como base para saltear en guisos como el doro wat.
Bechamel:
Salsa blanca francesa elaborada con roux y leche, usada como base en lasañas, croquetas o gratinados.
Chimichurri:
Salsa argentina a base de ajo, perejil, orégano, aceite, vinagre y ají molido, utilizada como aderezo para carnes asadas.
Ají molido:
Condimento sudamericano de sabor picante moderado, elaborado con chiles secos triturados.
Sushi:
Preparación japonesa que combina arroz avinagrado con pescado crudo, vegetales u otros ingredientes, y se presenta en distintas formas como maki, nigiri o sashimi.
Yogur:
Producto lácteo obtenido por fermentación de la leche, muy usado en marinadas de la cocina india y de Medio Oriente.
Injera:
Pan etíope fermentado y plano, con textura esponjosa y sabor ácido, usado como acompañamiento y utensilio para comer.
Sémola de trigo:
Producto de la molienda gruesa del trigo duro, base del cuscús en la cocina del norte de África.
Velouté:
Salsa madre francesa elaborada con roux y caldo claro (de pollo, ternera o pescado), suave y ligera.
Lasaña:
Plato italiano en capas, donde se alternan láminas de pasta, salsa de carne (ragú), bechamel y queso.